Pengaruh persentase tepung sukun dalam campuran tepung dan gula terhadap mutu cookies sukun

Susan Novrini

Sari


Pemanfaatan  buah  sukun  sebagai  bahan  pangan  makin  penting  untuk menunjang  diversifikasi  pangan.  Indonesia  memiliki  beberapa  varietas  sukun lokal dengan ciri fisik maupun cita rasa buah yang bervariasi. Buah sukun yang  melimpah  saat  panen  raya  harus  dapat  diawetkan,  seperti  dibuat  tepung sehingga akan  mudah  mengolahnya. Namun pengolahan sukun yang kurang  berkembang menyebabkan pemanfaatan sukun di masyarakat sangat rendah. Padahal  potensi sukun  sebagai  bahan  pangan  dengan  komposisi  gizi  yang tidak  kalah dengan bahan pangan lainnya cukup  tinggi. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan sukun yang masih minim pengolahannya, dan diharapkan dapat memberikan peningkatan kualitas pada produk baik dari segi nilai gizi maupun nilai jual di pasaran. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU, Medan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dua ulangan dengan persentase tepung sukun dan gula sebagai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk menghasilkan cookies yang baik digunakan persentase campuran tepung sukun sebanyak 50% dan gula sebanyak 60%.

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.

Apriyantono. 2006. Bahan pembuat bakery dan kue. Penerbit Andi, Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu KueKering (Cookies). SNI 01-2973-1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. 2009. Sukun: bisakah menjadi bahan baku produk pangan?. Dalam Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 31(1).

Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Produk Cookies. UNY-Press, Yogyakarta.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry, Third Edition. Marcel Dekker, Inc.New York.

Habsari, R. 2010. Cookies Fans Bekukan Sekarang-Panggang Nanti. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.

Hastuti, A.Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta.

Hidayat, N., Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agisana, Surabaya.

Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan tepung talas belitung (Xanthosama sagitifollum) dalam pembuatan cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Matz, S.A., Matz, T.D. 1978. Cookies and Crackers Technology (2nd ed). The AVI Publishing Westport, Connecticut.

Moehyl, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Instuisi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta.

Pitojo, S. 1992. Budidaya Sukun. Kanisius, Jakarta.

Riganakos, K.A., Kontominas, M.G. 1995. Effect of heat treatment onmoisture sorption behavior of wheat flours using a hygometric tehnique. G. Charalambous (Ed). Journal of Food Flavors: Generation Analysis and Process Influence. 7: 147-151.

Robertson, G.L. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Practical Guide, CRC- Press, Florida.

Shabella, R. 2012. Terapi Daun Sukun Dahsyatnya Khasiat Daun Sukun Untuk Menumpas Penyakit. Cable Book, Klaten.

Soekarto, E. 1985.Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Subagjo, A.2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Suprapti, M.L. 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius, Jakarta.

Ugwu, F.M., Oranye N.A. 2006. Effect of some processing methods on the toxic components of African breadfruit (Treculia Africana) African. Journal of Biotechnology. 5(22): 2329-2333.

Warintek. 2010. Pengawetan dan bahan kimia. www.warintek.ristek.go.id. 26 Agustus 2019.

Widowati, S. 2001. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. BB Pascapanen, Bogor.

Widyani, R., Suciaty, T. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati-Press. Cirebon.

Winarno, F.G., Fardiaz, S., Fardiaz, D.1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gamedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.30743/agr.v8i1.2590

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.