Pengaruh waktu pengukusan dan lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas)

AR Rizki Mulia, Aprilawati Sitompul

Abstract


Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.  Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan, tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, karena kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi. Ragi tape merupakan bibit atau starter untuk membuat makanan fermentasi; ragi tape berwujud padat dengan bulat pipih berwarna putih dan ragi tape pada pembuatan tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) adalah jenis khamir. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang berperan dalam proses fermentasi dan sumber protein sel tunggal. Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki aroma khas

Full Text:

PDF

References


Andayani, Sarido, L. 2013. Uji Empat Jenis Adhitya, P dan Kusnadi 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan mikro- organisme yang Berperan dalam Fementasi. ITB Sains dan Teknologi. 35(2): 147-162.

Afrianti, H.L. 2004. Fermentasi [Internet]. [Diakses, 2021, September 17]. Tersedia pada: http://www.forumsains.com/index.php/topic,78ms g2697.html.

Aldi, R., Juanda. 2017. Analisa kandungan ubi jalar ungu. Jakarta.

Ambarsari, I., Choliq, A. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standardisasi, 11(3): 212-219.

Andi, H.A. 2002. Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan. Info Sehat.

Astawan, M. 2007. Brem [Internet]. [Diakses, 2021, September 14]. Tersedia pada: http://cybermed.cbn.net.

Aurum, F.S. 2009. Kajian Karakteristik Fisik Kimia dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar. [Skripsi]. Semarang (ID): Universitas Sebelas Maret.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji. Mul- djohardjo. Jakarta (ID): Universitas Indonesia.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta

Endika, F.M. 2004. http/www.pustaka-deptan.go.id/movasi/ic1080801pdf. badan- Penelitian dan pengembangan.

Kumalaningsih, S. 2006. Antosianin Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Retno, E., Kriswiyanti, E., Nur, A. 2009. Bioetnol Fuel Grade dari Talas (Colocasia esculenta). Ekuilibrium, 8(1): 1-6.

Rikana, H., Adam, R. 2009. Pembuatan Bioethanol dari Singkong Secara fer- mentasi Menggunakan Ragi Tape. Makalah Bioethanol. Universitas Diponegoro.

Rosidah. 2014. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Teknobuga, 1(1): 44-51.

Rukmana, R.H. 2008. Ubi Jalar Budi Daya Dan Pasca Panen. Yogyakarta (ID): Kanisius

Sanger. 2004. Peptidase of Saccharomyces cerevisiae [Internet]. [Diakses, 2021 Juli 20]. Tersedia pada: http://merops.Sanger.ac.k

/speccards/peptidase/sp000895.htm.

Santosa, A., Cucut, P. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Magistra No. 73 Th. XXII September 2010 ISSN 0215-9511.

Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara Budi Daya yang Tepat Efisien dan Ekonomis Seni Agribisnis. Jakarta (ID): Siuaelaya.

Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi.1996. Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta (ID): Liberty.

Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoe -a batatas L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Sultoniyah, S.T.M., Titik Dwi Sulistiyati dan Eddy Suprayitno. 2012. PengaruhSuhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striata). THPi Student Journal. 1(1): 33- 45.

Suprapti, M.L. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan pemanfaatanya. Yogyakarta (ID): Kanisius.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Bharata Karya Aksara.

Syarif, R., Irawati, A. 1988. Pengethuan bahan untuk industri pertanian. Jakarta (ID): Mediyatama Sarana Perkasa.

Trubus. 2008. Negeri Berlimpah Energi dan Pangan. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.30743/agr.v9i3.5003

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Ilmu Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Islam Sumatera Utara, Medan.

Program Studi Agroteknologi - Universitas Islam Sumatera Utara
Website : http://jurnal.uisu.ac.id/index.php/agriland/index
Email :agriland@fp.uisu.ac.id

Creative Commons License
InfoAgriland : Jurnal Ilmu Pertanian is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License