Tempe sebagai sumber antioksidan: Sebuah Telaah Pustaka

Yenni Asbur, Khairunnisyah Khairunnisyah

Abstract


Kedelai merupakan bahan pokok tahu dan tempe, yang merupakan makanan utama masyarakat Indonesia.  Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe juga merupakan makanan asli Indonesia tinggi kandungan antioksidan terutama isoflavon faktor-II (6,7,4' tri-hidroksi isoflavon) yang bermanfaat untuk pencegahan dan penurunan kejadian penyakit kanker payudara dan jantung koroner

Full Text:

PDF

References


Achmad, S.A. 1990. Flavonoid dan Phyto Medica: Kegunaan dan Prospek. Phyto Medica, Vol I, No, 2, 1990.

Ali, I. 2008. Buat Tempe Yuuuuk [Internet]. [Diakses, Oktober 21 2021]. Tersedia pada: http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/.

Apriyantono, A., Fardias, D., Puspitasari, N., Sedarnawati, L., Budianto, S. 1989. Analisis Pangan. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi IPB.

Ardiyansyah. 2007. Khasiat Angkak [Internet]. [Diakses, Oktober 15 2021]. Tersedia pada: www.ardiansyah.multipiy.com/journa l /item/8.

Astawan, M. 2003. Tempe: Cegah Penuaan & Kanker Payudara [Internet]. [Diakses, November 15 2021]. Tersedia pada: http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm

Astuti, M., Meliala, Andreanyta., Fabien, Dalais., Wahlq, Mark. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr (2000) 9(4): 322–325.

Barz, W., Heskamp, Klus, K., Rehms, H., Steinkamp, R. 1993. Recent Aspect of Protein, Phytate and Isoflavone Metabolism by Microorganisms Isolated from Tempe-Fermentation. Tempo Workshop, Jakarta, 15 February 1993.

Barz, W., Ang, G.B., Papendorf. 1991. Metabolism of isoflavones and formation of factor-2 by tempeh producing microorganism Tempeh Workshop, Cologne. 20 May 1991.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bandung (ID): Bumi Aksara.

de Mann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut (4): 10-13.

Ferlina, F. 2009. Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. (Diakses pada tanggal 2 Oktober

.

Gyorgy, P., K. Murata and H. Ikehata. 1964. Antioxidants Isolated From Fermented Soybeans Tempeh, Nature. 203 : 872-875

Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/ 2008/03/fermentasi- tempe.pdf.

Huang, H.T. 2000. Science and Civilisation in China, Volume VI:5. Cambridge: Cambridge University Press. hlm. 342.

Kartika, B. P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta (ID): UGM Press. Yogyakarta.

Koswara. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID): Bharata.

Onghokham. 2001. Tempe Sumbangan Jawa untuk Dunia [Internet]. [Diakses, November 20 2021]. Tersedia pada: http://web.archive.org/web/20010215035727/http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm

Pangastuti, H.P., Triwibowo, S. 1996. Proses Pembuatan Tempe Kedelai: III.Analisis

Mikrobiologi. Cermin Dunia Kedokteran No. 109.

Pawiroharsono, S. 1995. Metabolisme Isoflavon dan Faktor-II pada Proses Pembuatan Tempe, Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Indusstri Pangan Modern. UGM. Yogyakarta.

Priantono, H. 2009. Turunkan Trigliserida & Kolesterol Pakai Herbal. www.hendra-blogspot.com

Riyadi, S. 2008. Impor Kedelai Bebas Bea. http://www.suaramerdeka.com /

harian/0801/15/nas01.htm.

Rizki, A. 2021. Simak Asal Mula dan Sejarah Tempe di Indonesia [Internet]. [Diakses, November 20 2021]. Tersedia pada: https://lifestyle.bisnis.com/read/20210930/219/1449018/simak-asal-mula-dan-sejarah-tempe-di-indonesia#:~:text=Kata%20%E2%80%9Ctempe%E2%80%9D%20diduga%20berasal%20dari,segar%20yang%20juga%20berwarna%20putih.

Rokhmah, L.N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara

Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 1986, Tempeh production: a craft and technical manual (edisi ke-2nd), Lafayette: The Soyfoods Center.

Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2001, The Book of Tempeh (edisi ke-2nd), Berkeley: Ten Speed Press, hlm. hlm. 146

Smith, A. K and J. Circle, S. 1978. Soybears Chemistry and Technology. The AVI Pub. Company

Inc. westport connecticut.

Snyder, H.E. and W. Know, T. 1987. Soybean Untiluzatin. an AVI Book. Published by van Nostrad Rein hold company, New york.

Steinkraus, K.H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Second eds. New York (US): Marcel-Dekker Inc. Hal 1-94.

Suharyono, A.S., Susilowati. 2006. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat

Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan

Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Lampung, 2006, hal 280-290.

Sutomo, B. 2008. Cegah Anemia dengan Tempe [Internet]. [Diakses, November 06 2021]. Tersedia pada: http://myhobbyblogs.com/food/files/2008/06/.

Syarief, R. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala. hlm. hlm. 2.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiryadi, R. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Cokelat (Theobroma cocoa L). Skripsi. Universitas Syah Kuala. Aceh.

Graham, T.L. dan Graham, M.Y. Glyceollin Elicitor Induce Major but Distinctly Different Shifts in Isoflavonoid Metabolism in Proximal and distal Soybean Cell Population. Molecular Plant-Microbe Interactions Vol. 4, No.1, 1991.

Gyorgy, P., Murata, K., Ikehata, H. 1964. Antiokxidants isolated from fermented soybeans tempeh. Nature. 203: 872-875.

Murakami, H., Asakawa, T., Terao, J. Dan Matsushita, S. 1984. Antioxydantive stability of Tempeh and Liberation of Isoflavones by fermentation. Agric. Biot. Chem., 48 (12), 2971-2975.

Murata, K., 1985. Formation of antioxidant and nutrient in tempe. Asian Symposium on Non-salted Soybean Fermentation, Tsukuba, Japan, July 14-16, 1985.

Naim, M. 1973. Anew isoflavone from soybeans. Phytochemistry 12: 169-171.

Oilis, W.D. The Isoflavanoids. 1962. Macmillan Co., New York.

Pawiroharsono, S. 1995. Metabolisma Isoflavon dan Faktor-ll Pada Proses Pembuatan Tempe. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan Modem, UGM, Yogyakarta.

Pratt, D.E., Hudson, B.J. 1985. Natural antioxidants not exploited commercially. Antioxidants : 1971-1989.

Zilliken, F.I 1987. Production of Novel Isoflavans. Material Meeting, BMBF, Bonn, Germany.




DOI: https://doi.org/10.30743/agr.v9i3.5034

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Ilmu Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Islam Sumatera Utara, Medan.

Program Studi Agroteknologi - Universitas Islam Sumatera Utara
Website : http://jurnal.uisu.ac.id/index.php/agriland/index
Email :agriland@fp.uisu.ac.id

Creative Commons License
InfoAgriland : Jurnal Ilmu Pertanian is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License