Pengaruh Jumlah Lapisan Pembungkus dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Bawang Putih Hitam

Abstract

Black garlic merupakan produk fermentasi dari bawang putih yang dipanaskan pada suhu 65 – 80ºC dengan kelembapan 70 – 80% dari suhu kamar selama satu bulan. Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai pemberi aroma dan berpotensi untuk mencegah serta menyembuhkan berbagai penyakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah lapisan pembungkus dan suhu fermentasi terhadap mutu bawang putih hitam. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU Medan. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor, dan faktor pertama adalah Jumlah Lapisan (L) = L₁ (1 Lapis), L₂ (2 Lapis), L₃ (3 Lapis), L₄ (4 Lapis) dan faktor kedua yaitu suhu fermentasi (F) = F₁ (60⁰C), F₂ (65⁰C), F₃ (70⁰C), F₄ (75⁰C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah lapisan dan suhu fermentasi berpengaruh sangat nyata yaitu kadar abu, vitamin C dan organoleptik warna pada jumlah lapisan. Sedangkan kadar air, vitamin C dan rasa yaitu berpengaruh terhadap kadar abu dan warna pada suhu fermentasi