Pengaruh Substitusi Kacang Kedelai dengan Kacang Tunggak dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tempe

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Setelah dua hari, tempe akan mengalami pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model  rancangan  yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  faktorial yang  terdiri  atas  dua faktor  utama yaitu : Faktor  I: Substitusi Kacang Kedelai dengan Kacang Tunggak (K) terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu : K₁  =  100% kacang kedelai : 0% kacang tunggak, K₂  =  80% kacang kedelai : 20% kacang tunggak, K₃  =  60% kacang kedelai : 40 % kacang tunggak, K₄  =  40% kacang kedelai : 60% kacang tunggak. Faktor  II: Lama Fermentasi  (F) yang  terdiri atas 4 taraf yaitu : F₁  =  2 hari, F₂  =  3 hari, F₃  =  4 hari, F₄  =  5 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang kedelai dan kacang tunggak berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar protein dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar abu dan tekstur/kekompakan. Lama fermentasi berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar protein dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar abu dan tekstur/kekompakan. Interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati.