Pengaruh Jenis dan Jumlah Bahan Pengembang terhadap Mutu Kerupuk Ampas Tahu

Abstract

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati, seperti ampas tahu. Mutu kerupuk ampas tahu dipengaruhi salah satunya oleh bahan pengembang yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan jumlah bahan pengembang terhadap mutu kerupuk ampas tahu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri atas dua faktor yaitu: Jenis bahan pengembang (P), terdiri atas empat taraf (P1=Soda kue; P2=Baking Powder; P3=VX; P4=Tanpa Pengembang) dan jumlah bahan pengembang (J), terdiri atas empat taraf (J1=1%; J2=2%; J3=3%; J4=4%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein, indeks pengembangan, organoleptik kerenyahan, warna, rasa dan aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 (VX). Sedangkan pengaruh jumlah bahan pengembang terlihat bahwa semakin tinggi persentase bahan pengembang maka kadar air menurun, sedangkan kadar protein, indeks pengembangan, organoleptik kerenyahan, warna,  rasa dan aroma semakin meningkat.