PENGARUH JUMLAH GULA DAN JENIS AROMA TERHADAP MUTU SERBUK BUAH MENGKUDU (Morinda Citrifolia L.)

Abstract

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) adalah tanaman asli Indonesia yang hidup liar di sekitar kawasan pantai sampai ketinggian 500 meter dpl. Beberapa tahun belakangan ini, tanaman mengkudu mendapatkan perhatian cukup besar karena beberapa fakta empiris bahwa buah mengkudu memiliki khasiat untuk mengobati banyak penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Oleh karena itu mengkudu berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional, namun yang menjadi masalah adalah baunya yang tidak sedap. Oleh karena itu pada penelitian ini buah mengkudu diolah menjadi serbuk buah mengkudu dengan penambahan gula dan jenis aroma. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Jumlah Gula (G) yang terdiri atas empat taraf : G1 (45%), G2 (50%), G3 (55%), dan G4 (60%). Faktor II : Jenis Aroma (A) yang terdiri atas empat taraf : A1 (tanpa aroma), A2 (aroma jahe), A3 (aroma pandan), A4(aroma kulit jeruk). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, TSAS, aroma dan rasa. Hasil penelitian diketahui bahwa kadar air tertinggi 8,931% (G1), dan 8,173% (A1), kadar abu tertinggi 0,983% (G4), dan 0,793% (A1), TSS tertinggi 74,825 °brix (G4), dan 62,500 °brix (A3), aroma tertinggi 3,675 (G1), dan 3,600 (A3), rasa tertinggi 3,450 (G3), dan 3,450 (A3). Untuk memperoleh serbuk mengkudu yang bermutu baik disarankan menggunakan jumlah gula sebanyak 55% dan menggunakan jenis aroma pandan.