Pengaruh Ragi Alami Ekstrak Kulit Bauh Mangga (Mangifer Indica L) terhadap sifat Organoleptik dan Daya Kembang Roti Tawar

Abstract

Mangga merupakan buah yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki berbagai manfaat dari daging buah sampai kulit buahnya. Kulit mangga dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan ragi alami karena mengandung karbohidrat 70%. Pada penelitian ini ragi alami yang terbuat dari ekstrak kulit buah mangga akan menjadi bahan tambahan pada roti Tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ragi alami ekstrak kulit buah mangga terhadap sifat organoleptik dan daya kembang roti tawar. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah RAL dengan penambahan ekstrak ragi alami kulit buah mangga pada 1000gram tepung terigu; P1 1000gr : 0,5%, P2 1000gr : 1%, P3 1000gr : 1,5%, P4 1000gr : 2%. Analisis data menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penembahan ekstrak ragi alami dari keempat sampel menunjukkan adanya pengaruh nyata pada uji daya kembang roti tawar dengan ragi alami ektrak kulit buah mangga yaitu volume daya kembang tertinggi pada P4 dengan 2% ragi alami ekstrak kulit buah mangga dengan nilai sig 0,02< 0,05. Sedangkan uji organoleptik skala hedonik didapatkan hasil pengujian pada masing-masing parameter rasa, warna, aroma dan tekstur terdapat pengaruh yang nyata. Tingkat kesukaan pada parameter rasa terdapat pada P4 dengan 2% ragi alami, parameter warna pada P2 dengan 1% ragi alami, parameter tekstur terdapat pada P2, dan parameter aroma pada P4. Adapun hasil one way ANOVA pada masing-masing aspek dihasilkan aspek rasa 0,03, aspek warna 0,02, aspek tekstur 0,03, dan aspek aroma 0,04.