Uji Karakteristik dan Nilai Gizi Selai Nanas (Ananas comosus L.) Dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) Dalam Produk Selai Sebagai Healthy Lifestyle

Dasulina Ompusunggu, Ni Luh Putu Manik Widiyanti, Jean Nihana Mulyo Putri Manalu


Abstract


Tingginya konsumsi gula di Indonesia memicu penyakit degeneratif, sehingga diperlukan inovasi selai rendah gula fungsional. Penelitian ini memanfaatkan buah nanas (Ananas comosus L.) dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan pemanis alami stevia sebagai alternatif produk sehat. Penelitian menggunakan metode True Experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan. Parameter yang diuji meliputi organoleptik hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur), uji kapasitas antioksidan metode DPPH, serta uji kesesuaian fisikokimia SNI 3746:2008 (kadar air, total gula, pH, TPT). Analisis data menggunakan statistik deskiptf. Hasil penelitian menunjukkan variasi penambahan sari jahe merah berpengaruh secara deskriftip terhadap sifat fisikokimia, kapasitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen. Karakteristik produk menghasilkan kadar air 63,22%–72,35%, total gula 14,83%–23,04%, pH 3,76- 4,02, dan TPT 3,9%–8,6%. Nilai ini tidak memenuhi SNI konvensional karena formulasi dirancang rendah kalori tanpa pengental sintetis. Kapasitas antioksidan selai meningkat nyata dan mencapai titik optimum tertinggi pada perlakuan P2 sebesar 70,56 mg GAE/L. Berdasarkan mutu fungsional dan penerimaan sensorik, perlakuan P2 (200 g nanas + 30 ml sari jahe + 5 ml stevia) ditetapkan sebagai formulasi terbaik

Keywords


Selai Nanas, Jahe Merah, Rendah Gula, Antikosidan, Organoleptik.

Full Text:

PDF

References


Aditya Wildan Nur, Sussi Astuti, Maria Erna Kustyawati, & Samsul Rizal. (2024). Formulasi Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) Dan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Permen Jelly. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(1), 53–65.

Adnyana, Putu Budi. 2020. Analisis Statistika Desriptif dan Induktif dengan Menggunakan Program SPSS. PT RajaGrafindo Persada.

Al Achmad, A. S. Q., Widiyanti, N. L. P. M., & Yuliastuti, Y. (2026). Uji organoleptik dan analisis kadar antioksidan variasi formulasi yoghurt dengan penambahan buah jeruk siam (Citrus nobilis L.). BEST Journal (Biology Education, Sains and Technology), 9(1). https://doi.org/10.30743/best.v9i1.3064.

Agustin, P. (2024). Pengaruh Penambahan Air Tebu (Sacchrus officinarum) dan Bunga Rosella (Hibiscus sabdafiffa L) Terhadap Mutu Organoleptik pada Selai Kolang Kaling (Arega pinnata meri). [Skripsi].

Evania, M. K., & Dharsela, M. (2024). Pengujian Kadar Air Dan Total Padatan Terlarut Pada Selai Pisang Kepok Dengan Penambahan Limbah Kulit.

Julyasih, K. S. M., & Arnyana, I. B. P. (2023). Perbedaan Aroma Dan Tekstur Selai Pada Berbagai Komposisi Rumput Laut Eucheuma cottonii Dan Buah Strawberry (Fragaria annanasa). Jurnal Perikanan Unram, 13(1), 34–41. https://doi.org/10.29303/jp.v13i1.423

Kalyana, N. K., Wintang, G., Nilayam, J., Luh, N., Manik Widiyanti, P., Nihana, J., & Manalu, M. P. (2026). Uji Organoleptik dan Analisis Kadar Antioksidan pada Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Stroberi (Fragaria ananassa).

Maharani, S., Safitri, & Hayati, F. (2024). Edukasi Pemanfaatan Buah Nanas sebagai Antioksidan untuk Meningkatkan Imunitas pada Remaja di MAN 1 Muaro Jambi. Jurnal Abdimas Kesehatan, 6(3), 469–475.

Mellisa, Simanjuntak, B. , Y., & Krisnasary. (2023). Hubungan Pola Konsumsi Gula, Garam dan Minyak Dengan Obesitas Sentral Pada Pegawai Pemerintah di Kantor Dinas Perpustakaan dan Kearsipan Daerah Provinsi Bengkulu. Amerta Nutrition, 7(2SP), 118-123, 7(2), 118–123.

Natalia, V., Kandou, J. E. A., & Tuju, T. D. J. (224 C.E.). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Wortel (Daucus carota L.) Dengan Campuran Bubur Kolang-Kaling (Arenga pinnata Merr). Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1).

Oktavia, I., Alfarisi, M. W., Rally, M. A., Handoko, D., & Wulandari, T. (2022). Pelatihan Pengolahan Buah Nanas Menjadi Selai Nanas Sebagai Peluang Bisnis Warga. SELAPARANG: Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 6(4).

Putri, D. , A., Adilla, D., & Hasibuan, S. (2025). Analisis Gaya Hidup Sehat Dengan Konsumsi Makanan Instan Pada Remaja. Jurnal Penelitian Pendidikan Indonesia, 2(2), 282–286.

Rahmah, N., & Aulia, A. (2022). Penambahan Gula Pasir dengan Konsentrasi Berbeda pada Pembuatan Selai Nanas. . Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 8(2).

Siska, & Pratama G. R. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Umur Simpan Selai Pisang Rosella. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(3), 94–114.

Suduri, R., Widiyanti, N. L. P. M., & Mulyadiharja, S. (2017). Pemberian variasi volume starter dalam pembuatan yogurt terhadap jumlah bakteri asam laktat yang diisolasi dari usus mencit (Mus musculus) BALB/C. Jurnal Pendidikan Biologi Undiksha, 4(1).

Suratno, D. Y., Palupi, N. S., & Astawan, M. (2014). Pola Konsumsi Pangan Fungsional dan Formulasi Minuman Fungsional Instan Berbasis Antioksidan. Jurnal Mutu Pangan, 1(1), 56–64.

Srie Marhaeni Julyasih, K. (2024). Uji Organoleptik Selai Rumput Laut Eucheuma cottonii Dengan Penambahan Variasi Komposisi Buah Stroberi (Fragaria ananassa) (Vol. 18, Number 2)




DOI: https://doi.org/10.30743/best.v9i2.14482

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.