PENGARUH JUMLAH MENTEGA DAN KUNING TELUR TERHADAP MUTU COOKIES KELADI

Abstract

Cookies adalah kue kering yang manis dan berukuran kecil. Umumnya, cookies digolongkan berdasarkan jenis adonan dan jenis busanya. Jenis adonan, cookies ada yang dapat disemprotkan dan ada yang dapat dicetak. Berdasarkan kadar gula, cookies dibedakan menjadi : kue kering manis (kadar gula 25 – 40 persen), kue kering biasa (kadar gula 20 persen) dan wafer dimana hanya pengisinya yang manis. Cookies menjadi salah satu jenis makanan kecil yang sering menjadi pilihan sebagian besar masyarakat luas. Makanan kecil yang dikonsumsi oleh semua golongan umur, mulai dari anak-anak, remaja, dewasa hingga orang yang sudah lanjut usia. Olahan cookies yang terdapat di masyarakat hingga pada saat ini memliki banyak variasi mulai dari bentuk dan rasa. Cookies sebagai makanan kecil atau makanan selingan adalah makanan yang biasa menemani minum teh, kopi atau minuman dingin oleh masyarakat. Disebut makanan selingan karena dihidangkan di antara dua makan utama, yaitu makan pagi dan makan siang atau makan siang dan makan malam. Bahan-bahan utama dalam pembuatan cookies adalah gula, lemak, telur dan tepung. Bahan pembentuk cookies dibagi dalam dua golongan yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan pengikat antara lain : tepung, air, susu, telur terutama putih telur, dan produk-produk bahan coklat. Bahan pelembut antara lain : gula, shortening (mentega), leavening agent (pengembang), dan kuning telur. Pembuatan cookies dilakukan melalui beberapa tahapan proses yaitu : persiapan bahan, pencampuran, pencetakan adonan, dan pemanggangan. Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor  I :  Jumlah Mentega (M) yang terdiri atas empat taraf : M₀ = 0%, M₁ = 5%, M₂ = 10%, M₃ = 15%.  Faktor II : Jumlah Kuning Telur (T) yang terdiri atas empat taraf : T₀ = 0%, T₁ = 2,5%, T₂ = 5,0%, T₃ = 7,5%. Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa jumlah mentega dan kuning telur berpengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air terbaik 12,275% (15%) dan 12,269% (7,5%).  Kadar protein terbaik 7,695% (15%) dan 7,852% (7,5%). Warna terbaik 3,516 (15%) dan 3,260 (7,5%). Rasa terbaik 3,413 (15%) dan 3,365 (7,5%).

Kata Kunci : Cookies, Keladi, Mentega, Kuning telur