STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI SARI BUAH NANGKA

Muhammad Nuh, Wan Bahroni J Barus, Miranti Miranti, Febi Yulanda A. R., M. Ridwan Pane

Abstract


Permen jeli merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel. Permen jeli termasuk kembang gula lunak yang mempunyai tekstur kenyal dan elastis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi pektin dan gula serta suhu dan lama pengeringan yang tepat untuk mendapatkan permen jelly dengan kualitas baik. Penelitian dilaksanakan 2 tahap : Tahap I : Menetapkan jumlah gula dan pektin Tahap II : Menetapkan Suhu dan lama Pengeringan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap factorial dua ulangan. Penelitian Tahap I : Jumlah Gula (G) yang terdiri atas empat taraf : G1 : 50 %, G2 : 55 %, G3 : 60 %, G4 : 65 % dan Jumlah Pektin (P) yang terdiri atas empat taraf : P1 : 1,0 %, P2 : 1,5%, P3 : 2,0%, P4 : 2,5%. Penelitian Tahap II : Suhu pengeringan (S) yang terdiri dari empat taraf: S1 : 60˚C, S2 : 70˚C, S3 : 80˚C, S4 : 90˚C dan Lama pengeringan (L) yang terdiri atas empat taraf: L1 : 5 jam, L2 : 10 jam, L3 : 15 jam, L4 : 20 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk menghasilkan permen jelly yang baik dan disukai dapat dibuat dengan penggunaan jumlah gula 65% dan jumlah pektin 2,5%, memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar air dan warna. Sedang suhu pengeringan 800C dengan lama pengeringan 20 jam memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar air dan tekstur.

Full Text:

PDF

References


Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Penerbit Alumni. Bandung.

Afrianto, 2016. Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Mutu Permen Jelly dari Buah Pedadat (SonneratiaCaseolaris). Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Riau Faperta,3(2) : 7-8

Buckle, et al, 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Pres, Jakarta.

Buckle et, (1987). Pengertian gula dan penggunaan gula dalam industri pangan I.

Cruess, W. V. 1998. Commercial Fruit and Vegetable Product. Fourt Edition. MC. Graw Hill, New York.

de Man, John. M. 1989. Kimia makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata ITB. Bandung

Gardjito, M. dan Sari, T. F. K. 2006. Pengaruh penambahan asam sitrat dalam pembuatan manisan kering labu kuning (Cucurbita maxima) terhadap sifat-sifat produknya. Jurnal Teknologi Pertanian. 1 (2) : 81-85.

Haryati, M. N. (2006). Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk Pontianak. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga (Mangifera indica L). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya : Penerbit Trubus Agrisana.

Pratiwi, 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, Dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). http://www.repository.ipb.ac.id.

Rahayu, E.S. 2012. Kadar Vitamin Dan Mineral Dalam Buah Segar Dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne&K.Koch). Semarang: Biosaintifika Universitas Negeri Semarang. Rahayu, W, P,. S. Maamoen,. Suliantari, dan S.

Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi , Institut Pertanian Bogor, Bogor

Taib, G., G. Said dan S. Wiraatmadja, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Vail G. E., J. A Philips, L. O Rust, R. M Griswold and M. Justin. 1978. Foods. 7th edition. Houghton Mifflin Company. Boston. 277 hlm.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yusmarini dan Pato. 2004. Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.