PENGARUH VARIETAS MANGGA DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU SELAI MANGGA

Miranti Miranti

Abstract


Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas mangga dan jumlah pektin terhadap mutu selai mangga. Penelitin ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) factorialdengan 2 ulangan. Faktor 1 adalah mangga dengan sandi (M) yang terdiri atas 4 taraf yaitu M1 (mangga udang), M2 (mangga madu), M3 (mangga gedong), M4 (kuweni). Faktor 2 adalah jumlah pektin dengan sandi (P) yang terdiri atas 4 taraf yaitu P1, (0,50%), P2 (0,75%), P3 (1,00%), P4 (1,25%). Parameter yang diamati meliputi vitamin C, total asam, kadar air, TSS, organoleptik warna dan organoleptik rasa.Pelaksanaan penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU Medan pada bulan Agustus 2016. Bahan utama yang digunakan adalah buah mangga yang di peroleh dari pasar perbelanjaan yang terdekat.Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberi kesimpulan sebagai berikut :Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P < 0.05) terhadap vitamin C. Vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan M3 sebesar 7,969 mg/100g, dan terendah pada perlakuan M1 sebesar 7,939 mg/100g. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap vitamin C. Vitamin C tertingi diperoleh pada perlakuan P4 9,523 mg/100g dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 6,268 mg/100g. Interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap vitamin C.Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap total asam. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2.555% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,269%. Interkasi perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap total asam. Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar air. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar air. Kadar airtertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 45,725% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 43,950%. Interaksi perakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar air.Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap total padatan terlarut. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap total padatan terlarut. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 57,375 0Brix dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 54,388% 0Brix. Interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap total padatan terlarut. Semua perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap warna. Varietas mangga berpengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap rasa. Organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 sebesar 3,775 dan terendah terdapat pada perlakuan M3 sebesar 3,013. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap organoleptik rasa.


Keywords


Mangga; Pektin; Selai

Full Text:

PDF

References


Anonim, 2012. Klasifikasi Kimia Mangga, http://www.Plantamor.com, diakses pada Tanggal 27 Maret 2016.

Antarlina, 2003. kandungan gizi dan manfaat buah mangga, Jakarta

Barus dan Syukuri, 2008 Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press., Yogyakarta.

Barlina, 1999. Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Dita Zakaria, 2014. Pengaruh Jumlah Agar-Agar dan Pektin Terhadap Mutu Selai Nenas Lembaran. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Islam Sumatera Utara.

Estiasih, Ahmadi 2009. Penelitian Organoleptik untuk Industry Pangan dan Hasil Pertanian PUSBANGTEPA, IPB Bogor.

Fachuruddin, 1997. Membuat Aneka Selai. Kanisisus, Yogyakarta.

Hariyati, 2006 Ektraksi dan Karakteristik Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk.(Skripsi) IPB.

Hidayati, N.., dan W.A.P. Daniati 2005. Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Lisdiani, F. 2004. Membuat Aneka Selai. Kanisisus, Yogyakarta.

Nugraha, Y.., 1977. Kimia Fisik. FMIPA UNPAD, Bandung.

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayut-Sayuran dan Buah-Buahan. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Pracaya, 2011. Asinan Buah Mangga. Kanisius. Jakarta.

Rukmana. D.S., 1997. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Read dan Edwards, 1995. Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta

Sugeng, H.R, 2000. Home Industri Jenis Makanan dan Minuman. Aneka, Semarang.

Suyanti, S. 1994. Pemanis Buatan. Liberti, Yogyakarta.

Sugiyono, 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Bogor.

Soekarto, 1984. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB Bogor.

Santoso, 2007. Buah dan Produk Olahannya. Kanisisus. Yogyakarta.

Tranggono, 1989. Bahan Tambahan Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antara Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Tomi Andrifan, 2015. Penagaruh Jumlah Gula dan PektinTerhadap Mutu Selai Tomat. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Islam Sumatera Utara. Medan.

Winarno, 1997 Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

Winarno, 1984. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.

(http://id.m.wikipedia.org/wiki/selai. Diakses Tanggal 5 Maret 2016).


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.