Pengaruh Jenis Ragi Dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Biji Kakao

Abstract

Proses pengolahan biji kakao sangat menentukan mutu akhir dari biji kakao tersebut. Proses pengolahan biji kakao akan menentukan cita rasa khas dari kakao dan mengurangi atau menghilangkan cita rasa yang tidak baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis ragi dan lama perendaman terhadap mutu biji kakao. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial, yang terdiri dari dua faktor dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao yang banyak disukai oleh panelis dari segi rasa dan aroma adalah biji kakao yang diberi perlakuan jenis ragi roti, namun kadar rendemen, kadar air dan kadar lemak biji kako tertinggi diperoleh pada perlakuan kontrol. Lama perendaman terbaik untuk mutu biji kakao dengan pH, kadar lemak dan rasa yang disukai panelis diperoleh pada perlakuan lama perendaman 1 jam, sedangkan untuk aroma biji kakao yang disukai panelis adalah lama perendaman 4 jam.