Analisis Produksi Minuman Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat Berbahan Dasar Ubi Jalar

Wisnu Amri Kuntoyo, Misril Fuadi, Abdul Manan


Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis produksi minuman melalui fermentasi bakteri asam laktat berbahan dasar ubi jalar. Ubi jalar, yang kaya akan karbohidrat dan kandungan gizi lainnya, digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan minuman fermentasi yang bernilai tambah. Proses fermentasi dilakukan menggunakan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp. atau Streptococcus thermophilus) dengan suhu inkubasi antara 30-37°C selama 24-48 jam. Penelitian ini mencakup analisis perubahan pH, kelikatan, dan karakteristik sensori (rasa, aroma, kemasaman, dan warna) pada minuman yang difermentasi dan dibandingkan dengan minuman non-fermentasi sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi menghasilkan penurunan pH yang signifikan, yang mengindikasikan peningkatan kemasaman pada minuman. Selain itu, kelikatan minuman fermentasi juga lebih tinggi dibandingkan dengan minuman non-fermentasi. Uji sensori menunjukkan bahwa minuman fermentasi memiliki rasa yang lebih asam dan aroma yang lebih khas, sesuai dengan karakteristik produk fermentasi. Analisis statistik menggunakan uji t menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam pH, kelikatan, dan kualitas sensori antara perlakuan fermentasi dan kontrol. Penelitian ini memberikan bukti bahwa fermentasi bakteri asam laktat pada ubi jalar dapat menghasilkan minuman dengan karakteristik yang unik dan memiliki potensi sebagai produk pangan fungsional. Minuman ini dapat menjadi alternatif produk sehat yang mengandung probiotik, berpotensi diterima oleh pasar sebagai minuman berbasis ubi jalar yang bernilai gizi tinggi

Keywords


Produksi Minuman; Fermentasi; Asam Laktat; Ubi Jalar

Full Text:

PDF

References


Elfiyani, E., Santosa, B., & Wirawan. (2023). Pembuatan Dan Analisa Usaha Minuman Sinbiotik Dari Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) | Kajian Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi. Journal Of Industrial Engineering & Technology Innovation, 1(1), 43–53. https://doi.org/10.61105/jieti.v1i1.18

Fitria, M. N., & Wikandari, P. R. (2024). Study on Antioxidant Activity of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas) Juice Fermented with Lactobacillus plantarum B1765. Jurnal Pijar Mipa, 19(5), 846–853. https://doi.org/10.29303/jpm.v19i5.7286

Gunawan, A. A., & Resha, N. (2024). Eksperimen Penambahan Puree Ubi Ungu Dalam Pembuatan Yoghurt Sari Kacang Hijau. Jurnal Manajemen Kuliner, 3(1), 123–127. https://doi.org/10.59193/jmn.v3i1.233

Hariadi, H., Sagita, D., Rahmawati, L., Triyono, A., Hidayat, Mayasti, N. K. I., Kurniawan, K., Purwandoko, P. B., Anggara, C. E. W., & Andriansyah, R. C. E. (2023). Study of addition sweet potato extract on sensory test and antioxidant activity in yoghurt. Food Science and Technology, 43, 1–5. https://doi.org/10.1590/fst.88422

Imelda, F., Purwandani, L., & Saniah, S. (2020). Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Tertitrasi dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal Vokasi, 15(1), 1–7. https://doi.org/10.31573/vokasi.v15i1.147

Jubaedah, E., Suratmi, & Hermawan, M. H. (2023). Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Daun Ubi Jalar. Media Informasi, 19(2), 13–18. https://doi.org/10.37160/mijournal.v19i2.148

Liang, B., Bai, X., Wang, Y., Li, X., Kong, Y., Li, X., Zeng, X., Liu, W., Li, H., Sun, S., Gong, H., & Fan, X. (2024). Effect of five lactic acid bacteria on the flavor quality of fermented sweet potato juice. Food Chemistry: X, 24, 102023. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102023

Mashitoa, F. M., Akinola, S. A., Shoko, T., Seke, F., Sunette, L. M., Sultanbawa, Y., & Sivakumar, D. (2023). Effect of lactic acid fermentation on the quality and phytochemical constituent in smoothies made from the leaves of different sweet potato ( Ipomoea batatas L.) cultivars. International Journal of Food Science & Technology, 58(9), 4697–4714. https://doi.org/10.1111/ijfs.16576

Nguyen, H. C., Chen, C.-C., Lin, K.-H., Chao, P.-Y., Lin, H.-H., & Huang, M.-Y. (2021). Bioactive Compounds, Antioxidants, and Health Benefits of Sweet Potato Leaves. Molecules, 26(7), 1820. https://doi.org/10.3390/molecules26071820

Rizzolo, J. A., Woiciechowski, A. L., Júnior, A. I. M., Torres, L. A. Z., & Soccol, C. R. (2021). The potential of sweet potato biorefinery and development of alternative uses. SN Applied Sciences, 3(3), 347. https://doi.org/10.1007/s42452-021-04369-y

Rosell, M. de los Á., Quizhpe, J., Ayuso, P., Peñalver, R., & Nieto, G. (2024). Proximate Composition, Health Benefits, and Food Applications in Bakery Products of Purple-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) and Its By-Products: A Comprehensive Review. Antioxidants, 13(8), 954. https://doi.org/10.3390/antiox13080954

Sahbani, L. N., Putranto, W. S., & Utama, D. T. (2023). Pengaruh Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) pada Es Krim Sinbiotik terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat, pH, dan Overrun. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 24–32. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i1.45515

Setiawan, A. L. T. P., & Agustini, R. (2024). Effect of the Fermentation Time of Purple Sweet Potato (Ipomea Batatas L) Synbiotic Yoghurt with Probiotic Starter on Product Quality and Antioxidant Activity. Jurnal Pijar Mipa, 19(5), 870–874. https://doi.org/10.29303/jpm.v19i5.7297

Wang, Z., Tong, Y., Tong, Q., Liu, Y., & Xu, W. (2024). Effects of different lactic acid bacteria on phenolic profiles, antioxidant capacities, and volatile compounds in purple sweet potato juice. Journal of Food Science and Technology, 61(9), 1800–1810. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05959-5

Zhu, L., Mu, T., Ma, M., Sun, H., & Zhao, G. (2022). Nutritional composition, antioxidant activity, volatile compounds, and stability properties of sweet potato residues fermented with selected lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Chemistry, 374, 131500. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131500.




DOI: https://doi.org/10.30743/best.v8i1.11098

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.