PENGARUH JENIS RAGI DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU BIJI KAKAO

Wan Bahroni Jiwar Barus, Arif Anwar, Muhammad Nuh, Indra Gunawan, Mahyudanil Mahyudanil, Sulaiman Ginting

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi dan lama perendaman terhadap mutu biji kakao. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor dengan tiga ulangan yaitu :  Faktor I Jenis ragi (R)  terdiri dari 4 taraf : R0 = Kontrol; R1 = Ragi Roti;  R2 = Ragi Tempe dan R3 = Ragi Tape. Faktor II Lama perendaman (P)  terdiri dari 4 taraf : P1 = 1 jam; P2 = 2 jam; P3 = 3 jam dan P4 = 4 jam. Parameter yang diamati adalah  rendemen, pH, kadar air, kadar lemak dan uji organoleptik rasa dan aroma.

Pelaksanaan penelitian dilakukan di laboratorium Fakultas Pertanian UISU Medan, pada bulan Maret 2012. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kakao, ragi roti, ragi tempe, ragi tape.

Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi  dan lama perendaman terhadap mutu biji kakao. Hasil analisis secara statistik pada masing-masing parameter adalah ;

Rendemen dan pH

Jenis ragi  berpengaruh berbeda tidak  nyata (P>0,05) terhadap rendemen biji kakao. Lama perendaman berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen  biji kakao. Interaksi  jenis ragi  dan jumlah ragi berpengaruh  berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen mutu biji kakao. Jenis ragi berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH biji kakao. Lama perendaman berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH biji kakao. Interaksi jenis ragi dan lama perendaman berpengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap pH biji kakao.

Kadar Air dan Kadar Lemak

Jenis ragi berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air biji kakao. Jumlah ragi berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air biji kakao. Interaksi jenis ragi dan lama perendaman berpengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar air biji kakao. Jenis ragi  berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak biji kakao. Lama perendaman berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak biji kakao. Interaksi jenis ragi dan lama perendaman berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak biji kakao.

Nilai Uji Organoleptik Rasa dan Aroma

Jenis ragi berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai  uji organoleptik rasa biji kakao. Lama perendaman berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik rasa biji kakao. Interaksi  jenis ragi dan lama perendaman berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik rasa  biji kakao.Jenis ragi berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik aroma biji kakao. Lama perendaman berpengaruh berbeda  sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik aroma biji kakao. Interaksi  pengaruh jenis ragi dan lama perendaman berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)  terhadap nilai uji organoleptik aroma biji kakao.


Keywords


Jenis Ragi; Lama Perendaman dan Kakao

Full Text:

PDF

References


Anonimous, 1992. Komposisi Kimia dan Zat Gizi Hasil Pertanian. PAU, IPB. Bogor.

Desrosier, N.W., 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchi Muljohardjo. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Hartobudoyo dan Sidarta., 1985. Manajemen Pembibitan Coklat dan Kelapa Sawit. Balai Penelitian Perkebunan, Jember.

Harun dan Asmir, 2000. Cocoa Processing. Kursus/Latihan Pengenalan Komoditi Kelapa Sawit dan Coklat. BPP Medan.

http://kimia.fmipaunair.ac.id, 2008.Tape. Tim Penulis UNAIR.

http://Pengolahan Kakao KADIN-104-1605,KADIN Indonesia, 2007. Pengolahan Kakao.

http://sultra 2011. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara. Litbang. deptan.go.id.

Ketaren, S. 1988. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Pers, Jakarta

Maudy. Y., 1992. Nilai Tambah 29-58 Milyar Rupiah Kalau Mutu Kakao Rakyat dibenahi. Trubus, No. 267 Thn. XXIII.

Pusat Penelitian Perkebunan., 1991. Panduan Pengolahan Kakao. Asosiasi Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Indonesia, Jember.

Siregar, THS., 1988. Pendekatan Fisiologi Pada Pengelolaan Tajuk dan Pelindung Coklat. Balai Penelitian Perkebunan, Jember.

Siregar THS, Slamet R dan Laeli N., 2002. Coklat. Penebar Swadaya. Jakarta

Soekarto, S.T. 1982. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian PUSBANG-TEPA, IPB Bogor.

Sudarmadji. S, B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sunaryo dan S. Situmorang. 1998. Budidaya dan Pengolahan Coklat. Balai Penelitian Perkebunan, Jember.

Susanto, FX., 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius, Yogyakarta


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.