Uji Organoleptik Minuman Fermentasi Kulit Nanas (Tepache) Di Sekolah

Nazzwa Syalvina Hakim, Retnita Ernayani Lubis, Sularno Sularno


Abstract


Indonesia termasuk dalam salah satu produsen nanas terbesar di dunia, namun pengelolahan buah nanas ini menghasilkan limbah yang padat berupa kulit nanas. Fermentasi menjadi salah satu alternatif untuk pengolahan limbah kulit nanas menjadi produk yang bermanfaat. Pengembangan produk fermentasi seperti tepache harus memperhatikan aspek sensori karena sensai rasa, warna, dan aroma sangat mempengaruhi keputusan konsumen dalam menerima sebuah produk makanan atau minuman. Uji organoleptik merupakan metode yang umum digunakan untuk mengevaluasi atribut sensori produk dari perspektif manusia. Atribut dengan skor tertinggi adalah aroma dengan skor rata-rata 3,80 (95%). Atribut rasa memperoleh skor 3,40 (85%), diikuti oleh warna 3,27 (81,8%) dan penampilan produk 3,20 (80%). Semua parameter berada dalam kategori yang disukai, menunjukkan bahwa tepache yang dihasilkan memiliki kualitas sensorik yang dapat diterima oleh konsumen.


Keywords


Uji organoleptik, Tepache, Kulit nanas, Fermentasi

Full Text:

PDF

References


Devi, S. N. K., Renanda, J. D., Laili, V. C., & Herawati, E. (2024). Uji Organoleptik dan Hedonik Tepache Berbahan Dasar Kulit Nanas Kelud asal Kabupaten Kediri. Seminar Nasional Sains, Kesehatan, Dan Pembelajaran, 4(1), 1111–1122.

Dianti, F. R., Yuda, R. A., Fitriani, B. N., Faraz, A. A., & Anindita, S. (2023). Proses Fermentasi Asinan Buah dan Uji Organoleptik Asinan Buah ( Mangga ,. 1, 132–136.

District, H. H., Panjaitan, D., Sihombing, D. R., Pandiangan, M., Studi, P., Hasil, T., Katolik, U., & Thomas, S. (2023). Pembuatan Minuman Fermentasi Dari Sari Buah Salak Lokal ( Salacca zalacca ) Daerah Kecamatan Pakkat Kabupaten Humbang Hasundutan. 4, 70–84.

García-barón, S. E., Carmona-escutia, R. P., Herrera-lópez, E. J., Leyva-trinidad, D. A., & Gschaedler-mathis, A. (2025). Consumers ’ Drivers of Perception and Preference of Fermented Food Products and Beverages : A Systematic Review. 1–25.

Haq, F., Abdurrahman, R., & Suryani, T. (2023). International Conference on Biology Education , Natural Science , and Technology Antioxidant Activity and Organoleptic Quality of Probiotic Tepache of Pineapple Peel Sugar Variation and Fermentation Duration. 1(1), 502–508.

Hujjatusnaini, N., Muh Amin, A., Perditson, H. A., Robiyansyah, M., Guri, W. A., Husna, N., Annisa, N., & Ramlan, C. (2022). Innovation of Tepache Beverages Made from Pineapple Skin (Ananas comosus (L.) Merr.) Suplemented Probiotic Lactobacillus casei. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 21(1), 47–54.

Konsentrasi, B., Biologi, P. S., Matematika, F., & Alam, P. (2025). E-issn : 2988-1986. 8(5).

L, P. A. (2024). Identifikasi Profil Sensori Ideal Minuman Fermentasi Kulit Buah Nanas ( Ananas comosus L . ) Ideal Sensory Profile Identification of Fermented Drinks Based on Pineapple. 8(3), 344–352. https://doi.org/10.20473/amnt.v8i3SP.2024.34

Mutu, A., Sirup, O., Manis, K., Perbandingan, M., Gula, K., & Dan, A. (2022). Jurnal Hasi Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. 01(02), 105–109.

Najini, R., Purwanti, N. U., Mufida, A. R., Kurniawan, A., Alghifary, M. H. H., Syalsabila, R. R., Nuraini, R., Safitri, W., Farmasi, D. B., Kedokteran, F., Tanjungpura, U., Barat, K., Program, M., Farmasi, S., Kedokteran, F., Tanjungpura, U., & Nanas, K. (2024). MINUMAN PROBIOTIK TEPACHE DARI FERMENTASI KULIT BUAH NANAS ( Ananas comosus L .) MENGGUNAKAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI GULA TEPACHE PROBIOTIC DRINK FROM FERMENTED PINEAPPLE PEELS ( Ananas comosus L .) USING VARIATIONS OF SUGAR TYPES AND. 1(2), 74–79.

Nurcholis, J., & Saturu, B. (2020). APLIKASI PUPUK ORGANIK CAIR LIMBAH KULIT NENAS TERHADAP PERTUMBUHAN TANAMAN KACANG PANJANG. 16, 100–107.

Oktavia, T., Dewi, T., Sutiknyawati, Y., & Dewi, K. (n.d.). FISIKOKIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEH HERBAL KULIT BUAH NANAS ( Ananas comosus ( L .) Merr .) THE STUDY OF DRYING TEMPERATURE ON THE CHARACTERISTICS OF PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC OF PINEAPPLE RIND ( Ananas comosus ( L .) Merr .). 80.

Qurota, A., Sabira, N., & Suryani, T. (2023). International Conference on Biology Education , Natural Science , and Technology Glucose Levels and Organoleptic Quality Probiotic Tepache of Pineapple Peel on Variation of Sugar and Fermentation Duration. 1(1), 348–355.

Rahayu, P. P., Eka, N., Manurung, P., Sriwijaya, P. N., & Ar, N. H. (2024). Teknologi fermentasi. November.

Sagita, C. (2023). Pembuatan Minuman Probiotik Dari Limbah Kulit Nanas (Tepache). Tarbiatuna: Journal of Islamic Education Studies, 3(2), 205–210. https://doi.org/10.47467/tarbiatuna.v3i2.3017




DOI: https://doi.org/10.30743/jurpammas.v5i1.13080

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Nazzwa Syalvina Hakim, Retnita Ernayani Lubis, Sularno Sularno

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.