STUDI KOMPARATIF BILANGAN ASAM PADA BERBAGAI PRODUK MINYAK GORENG DAN LEMAK PANGAN SEBAGAI INDIKATOR MUTU MENGGUNAKAN METODE AOCS

Pevi Riani, Syafrinal Syafrinal, M Ikhlas Armin, Hafnimardiyanti Hafnimardiyanti, Renny Futeri, Selfa Dewati Samah


Abstract


Bilangan asam merupakan salah satu parameter penting yang digunakan untuk menentukan mutu minyak dan lemak pangan. Parameter ini terbentuk akibat reaksi hidrolisis yang terjadi selama proses penggorengan. Bilangan asam menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dan dinyatakan sebagai miligram kalium hidroksida (KOH) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam satu gram minyak. Nilai bilangan asam yang lebih tinggi mencerminkan tingkat kerusakan minyak yang lebih besar akibat meningkatnya pembentukan asam lemak bebas. Penelitian ini mengevaluasi bilangan asam dari beberapa sampel minyak dan lemak, meliputi minyak goreng kemasan, minyak bekas penggorengan ayam, minyak bekas penggorengan camilan, minyak bekas penggorengan ikan, dan margarin. Analisis dilakukan menggunakan metode resmi AOCS Cd 3d-63 (*Acid Value of Fats and Oils*). Bilangan asam yang diperoleh untuk minyak goreng kemasan, minyak bekas penggorengan ayam, minyak bekas penggorengan camilan, minyak bekas penggorengan ikan, dan mentega berturut-turut adalah 0,2299; 0,3815; 0,5307; 0,5762; dan 0,3344 mg KOH/g. Hasil ini menunjukkan bahwa minyak goreng kemasan memiliki mutu terbaik, sebagaimana dibuktikan oleh nilai bilangan asam yang paling rendah. Sebaliknya, minyak bekas penggorengan ikan menunjukkan tingkat kerusakan tertinggi, yang ditandai dengan nilai bilangan asam tertinggi.

Keywords


Bilangan asam; minyak makan; minyak goreng bekas; lemak pangan; AOCS

Full Text:

PDF

References


Choi, H. S., Kim, C. H., Choi, H., & Lee, J. H. (2021). Development of methods for determining free fatty acid contents in red colored oils. Food Science and Biotechnology, 30(11), 1435–1443. https://doi.org/10.1007/s10068-021-00964-2

Frühwirth, S., Egger, S., Flecker, T., Ressler, M., Firat, N., & Pignitter, M. (2021). Acetone as indicator of lipid oxidation in stored margarine. Antioxidants, 10(1), 59. https://doi.org/10.3390/antiox10010059

Gu, H., Dong, Y., Lv, R., Huang, X., & Chen, Q. (2022). Rapid quantification of acid value in frying oil using iron tetraphenylporphyrin fluorescent sensor coupled with density functional theory and multivariate analysis. Food Quality and Safety, 6, fyac046. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyac046

Hassanjani, M. H., Arabani, M., Nejad, F. M., & Jadehkenari, M. A. (2025). A novel approach to reduce acid value of waste edible oil using nano calcium oxide and its effect on asphalt moisture susceptibility. Case Studies in Construction Materials, 23, e05588. https://doi.org/10.1016/j.cscm.2025.e05588

Jannah, N., & La Daiba, Y. (2024). Analisis perbandingan kualitas minyak goreng berdasarkan parameter asam lemak bebas. Indonesian Journal of Pharmacy and Natural Product, 7(1), 16–21. https://jurnal.unw.ac.id/index.php/ijpnp/article/view/2655

Laelia, R., & Kurnia, P. (2019). Pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka asam dan angka peroksida pada berbagai jenis minyak. Ilmu Gizi Indonesia, 3(1), 23–34. https://doi.org/10.35842/ilgi.v3i1.119

Manurung, M., Suaniti, N. M., & Putra, K. G. D. (2018). Perubahan kualitas minyak goreng akibat lamanya pemanasan. Jurnal Kimia, 12(1), 59–64. https://doi.org/10.24843/jchem.2018.v12.i01.p11

Park, J. M., & Kim, J. M. (2016). Monitoring of used frying oils and frying times for frying chicken nuggets using peroxide value and acid value. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(5), 612–616. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.5.612

Riani, P., Putri, M., Futeri, R., Armin, M. I., Samah, S. D., Syafrinal, & Hafnimardiyanti. (2022). Teknologi tepat guna produksi sabun batang dari minyak jelantah di Padang Pariaman. Journal of Industrial Community Empowerment, 1(2), 78–83. https://doi.org/10.52759/jice.v1i2.143

Sinurat, D. I., & Silaban, R. (2021). Analysis of the quality of used cooking oil used in frying chicken. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology, 4(1), 21–28. https://doi.org/10.24114/ijcst.v4i1.23091

Syafrinal, Riani, P., & Samah, S. D. (2023). Studi perbedaan kualitas produksi minyak goreng kemasan A dan B serta curah. Median: Jurnal Ilmu Ilmu Eksakta, 15(2), 66–77. https://doi.org/10.33506/md.v15i2.2383




DOI: https://doi.org/10.30743/cheds.v10i1.13909

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Pevi Riani

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.